第八十七章 如数家珍
（一）
田歌受到鼓励，一边吃涮羊肉，一边继续给大家讲老北京饮食文化的历史渊源。
堂、庄、楼、居、斋、坊、轩等都是老北京饭馆喜欢使用的字号，现在，这些字号依然被沿用着。分类的依据是饭馆规模的大小，最大者为堂字号，可办大型筵席，王公大臣设宴都要在这里摆，但堂字号饭馆大多不复存在。现在，我们耳熟能详的一些楼、居、坊、轩字号饭馆，规模不大，菜品精致，百姓也能吃得起，所以人气很旺。其特色菜曾被一代人铭记，时至今日，老字号的招牌菜依旧是让人一口难忘。只要吃过一次，下次再有人让你推荐几个地道的馆子，你肯定会毫不犹豫推荐这些百年老店。
居字号的八大居有福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、柳泉居、广和居、同和居、砂锅居。居和堂的最大区别在于只办宴席，不办堂会，规模相对较小，是一般官员或进京赶考的举人落脚之地。
同和居位于西四，创于1822年，主营山东“福山帮”菜，也就是以海鲜烹饪为主。同和居菜单中有很多宫廷御膳房的名菜，尤其以原料仅仅是鸡蛋、白糖和淀粉三样最简单食材的“三不粘”这道菜，最为有名。当年日本天皇为吃这道菜，派专人来买，再用保温桶带回日本。鸡蛋黄、加水、加绿豆淀粉、加糖，下锅推炒，五分钟后，液体就变为固体。不能眨眼，一眨眼，上一秒还是金黄色的液体，下一秒，就变成了一整块。在这个过程中，需要厨师不停地翻勺，勺不离火，火不离勺，要翻五六百次。出锅的时候，一气呵成，出溜到准备好的盘子上，真正做到一不粘勺、二不粘盘、三不粘牙。
福兴居位于前门外，它的鸡丝面颇有名。光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃鸡丝面。
砂锅居又名和顺居，位于西四，始于1741年，因一口据传自明代的特大砂锅而得砂锅居外号。它是北京最大的砂锅菜肴老字号，菜品以砂锅白肉为最佳。砂锅居生意兴隆，但因地小人多，只卖半天，所以，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候。
砂锅居的煮白肉，源自萨满祭祀的“神余”。清朝皇室在特殊的日子，都会举办萨满祭祀活动。活动中有一项仪式是“摆牲”，就是把去皮煮好的猪肉，按照一定的顺序摆放在指定的位置。活动还包括“吃肉”，这个肉就是萨满祭祀中摆放过的肉。这个时候，“吃肉”就被称作“吃神余”。西四地界和缸瓦市附近有礼王府、定王府，还有远一点的恭王府，所以，皇室的祭祀活动频繁，“神余”太多，吃不完。据说乾隆年间定王府里的更夫思想活泛、颇具经济头脑，就在王府的更房外墙，开了一个小店，卖的就是王府里的“神余”。由于肉质好、做法讲究，生意越来越好。当年还有人写诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”所以，砂锅居这个小小饭馆，可以说保留了两百年前北京满族祭祀活动的一个影子。
广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方。它是道光年间专为南方人开设的南味馆，其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都驰名一时。
柳泉居始于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史。柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华于一体，精于扒、爆、炒、煨。拿手名菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。
柳泉居、沙锅居、同和居，因为生意好，至今留存，并称“名三居”。
坊字号的八大坊有泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。看似只有五个，但早年便宜坊有四个味道好、生意红火的分号，也被归为八大坊，所以，八大坊实际上只有五大坊。如今尚存的只有便宜坊一家，生意做得是老字号里最大的。
(二)
提到轩字号餐馆，必须说一说北京的三大轩。老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩、同益轩，号称三轩鼎立。京城回族中的知名人士，每逢应酬，必到三大轩设宴请客。其中同和轩和两益轩以各自特色，成为京派清真菜系中的代表。
北京清真饭馆占有餐饮业的半壁江山，分东西两派。东派以炒闻名，讲究大汁大芡；西派以烧扒为主，讲究白汁小芡。老北京的清真饭馆从名称上很容易跟大馆子区别，很少用堂、楼、居、园字号来称谓，多用轩、顺等字号。
两益轩始于民国初年，在前门外李铁拐斜街三元客店开张。它把清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度，很快就食客盈门。后又引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。酥鲫鱼是两益轩的招牌菜，京剧马派创始人、四大须生之一的马连良先生是回民，每来两益轩行宴或便酌，都要点这个菜。现在北京崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜，与老两益轩的名称虽然相同，但没有传承关系。
两益轩出名是因为它有一位教席上的首厨，名字叫褚连祥。褚连祥祖传清真厨行，二十几岁就在北洋政府总统府清真厨房任掌灶，当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员，都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究，选料严谨，而且勤于动脑，敢出教格。像焾肉片、煨牛肉、扒白、烩全样等名菜，都是他汲取大教精华，制作出来的。为去掉清真菜中的膻味，他把一只3斤母鸡和5斤瘦牛肉一起炖煮之后，捞去肉渣，做出一锅名曰弟汤的佐料，既除膻味，又使其色味升格。这一革新创造，为清真菜系品类的增加和食客范围的扩大，立下汗马之功。
同和轩由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办。牛街是京城回族聚居的地方，在国内外穆斯林中享有盛誉。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的两益轩掌灶，练就一手炒菜的好手艺，同时，学到了两益轩的经营手段。同和轩在京派本邦菜上下功夫，增添了清真北京烤鸭。其它如全羊席、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作，质量上乘，在清真菜馆中，独树一帜。
同益轩始于上世纪二十代，由清真烹饪大师褚连祥的高徒高义等名厨主灶。清蒸燕菜、红烧鱼翅、两吃鱼、烹大虾，是他们的绝活菜品。1949年以后就停业了。
提到顺字号饭馆，必须是北京清真老字号四大顺，即东来顺、南来顺、西来顺、又一顺。
最火的当属东来顺。东来顺正址在王府井东安市场，就是我们现在坐的地方。满清时皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，但又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门，那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，人来马往，热闹非凡。
1906年，沧州回民丁德山看准这块风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到东安市场北门，搭了一个棚子，挂上东来顺粥摊的牌子，专门招待车夫、马夫为主的百姓。
东安市场的马场当时由一个叫魏延的太监主管，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山特别有眼力见儿，每次魏延来，都非常周到地招待、奉承，博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监出面张罗，并拿出若干银两，帮助丁德山重建三间瓦房，字号改为东来顺羊肉馆。选料精、刀工细、佐料适口是丁德山的经营要诀。羊肉选的是在城边饲养一段时间的喂羊，部位仅用大小三岔和上脑。一层肉，一层荷叶，一层冰，压成僵硬但又未结冰的麻冻状后，再切片，一斤肉要切八十片。
丁德山出身贫寒，早年是往城里送黄土的苦力，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不失勤俭本色，仍是苦心经营。由于他以诚信为本，讲求货真价实，又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺，所以，没出几年，东来顺的涮羊肉就闻名京城。
西来顺始于1930年。北平市商会会长冷家骥和西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，由名厨褚连祥担任经理，开办西来顺饭庄。西来顺菜式华贵、典雅，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多清真餐馆中自成一派。西来顺以清真炒菜扬名京城，靠的是掌灶师傅褚连祥。褚连祥是老北京回民厨师之翘首，曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差。他善于创新，大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等洋菜，把西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边，创新70多种菜品。一时间，西来顺名声大噪。西来顺创业人立字号的初衷一是想借东边东来顺的名气，一切顺利；二是东西城相峙，借音模仿而出名。没料想，摩登特色使西来顺赢得“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。
西来顺最有名的创新菜莫过于“马连良鸭子”。这里边还有个典故：有一天，马连良先生演出后，去当年褚连祥掌灶的又一村饭馆吃饭，饭兴正浓的时候，忽然听到门外枪响。马连良一打听才知道是北平警备司令王怀庆的小舅子跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打了起来，并放出话要砸馆子。马连良出面，以自己的声望和处事方法，把事给平了，保住了又一村饭馆。褚连祥到了西来顺后，为表示对马连良先生的感谢，特意要给他做道菜。马先生祖籍山东，其夫人是淮扬人，褚连祥就用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。鸭子精细加工洗净后，需经过腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4个小时，直到蒸透为止，再用温油炸到皮酥。起锅上桌时，整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫好。从这儿起，西来顺的名声真正在四九城传开了。
马连良先生是梨园行的美食家，就认西来顺的口儿，冲的就是褚连祥的绝活。他只要在京城，几乎每天都到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏，马连良也在其中。为解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师，一块去了趟上海。
三十年代后期，褚大师在不惑之年突然病故，恒丽绸缎店也倒闭，连累西来顺饭庄也不景气，及至歇业，“马连良鸭子”也断了档。据说褚大师的再传弟子、清真大师杨国桐，正在恢复这道断档几十年的名菜。
南来顺由石昆生于1937年创建，原址在菜市口，后迁至大观园西侧。石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”，曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚闻名于京城。南来顺除了经营小吃，还着力创新炒菜，其“炮糊”因有名而限量供应。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃。炮肉要用一指厚的铁板制作，日久天常，厨师估计时间快到，就炮好等候。一日，刘宝全下场晚些，炮肉已干硬略糊，却别有风味，遂歪打正着，成为一道新菜“炮糊”。
又一顺始于1948年，原址在西单以南路西，由东来顺掌柜投资创办。西单是通往南城及出城走卢沟桥官道的必经之地，东来顺掌柜就对西单这地界动了心思，寻思着在西单再开家东来顺分店。此时，西来顺的掌厨褚连祥已经病故，西来顺业已歇业。掌柜调集东来顺的堂、柜、灶骨干，又请来西来顺褚连祥的两位高徒，借东来顺、西来顺的名气，集两顺之长，既有东派菜的爆、烤、涮，也有精美、华贵的西派清真炒菜，就这么着来了个又一顺。
又一顺在北京众多清真餐馆中也自成一派，深受大众喜爱，有“东来西去又一顺，南行北往只两家”之说，很快成为南城、西城顾客首选的清真饭庄。西藏活佛班禅大师曾专程到又一顺用餐；溥杰先生为其题写又一顺横幅；1972年，美国总统尼克松访华，也在又一顺用过餐。
又一顺由名厨杨永和掌厨，他当年曾与一代宗师褚连祥在西来顺一块站过灶。他烹制的全羊席108道菜及又一顺的拿手菜“它似蜜”，享誉海内外。
“它似蜜”据传是清乾隆皇帝西征时，带香妃回京，它跟着香妃而传入京城。原名“塔斯蜜”，乾隆皇帝很喜爱，称它为“它似蜜”。“它似蜜”用羊里脊肉，切成薄片，用白糖、甜面酱、米醋、淀粉等佐料挂浆，烹调而成。此菜色泽棕红、肉质软嫩、甜香微酸，甘美不腻。
（三）
田歌娓娓道来老北京餐饮界这些名吃的奇闻轶事，让大家都听入了神。
林海东笑道：“田歌同学博学多闻，让我这个同样的北京人深感惭愧。这顿饭由我来买单，一是表示对沈总来京的欢迎，二是感谢她对我的提携，三是表示对田歌同学的敬意。”
沈菁笑道：“谢谢林海东同学的美意，谢谢田歌妹妹的解说。小琪，我真羡慕你现在居住在北京，这么有口福。”
边小琪笑道：“不来北京不知道自己的眼界有多小。所以，我们大家都要多挣钱，然后去走遍世界，吃遍天下。”
秦科笑道：“听田歌同学一讲，才知道老北京的餐饮还有这么多的历史文化传奇。我大致明白了其实北京本没有自己的本地菜，基本都是鲁菜和清真菜，尤其是跟鲁菜的渊源最深。我这里有个疑问，为什么老北京的南方菜系这么少？假如我生活在100年前的北京，是不是不可能品尝到粤菜、川菜、湘菜和淮扬菜这些美味？”
田歌笑道：“秦科同学说得不错。从辽代开始，北京就是都城，是一个五方杂处的移民城市。从辽代到民国这近千年间，王朝换了好几个，帝王出自不同的民族，因此京城在吃上没有自己独有的风味菜。北京的菜系只能用没有特色也算一种特色来自圆其说，这也充分说明京城文化的包容性和宽容大度。”
“老北京的行当众多，山东人能吃苦，有四个苦大累的行当是山东人的天下。一个是送水的，一个是卖猪肉的，一个是开餐馆的，一个是掏厕所的，可以说山东人把老北京的吃喝拉撒都承包了。”田歌开始讲山东人跟老北京的渊源。
“老北京管餐饮业叫勤行。从明朝开始，鲁菜就在京城唱主角，京城的鲁菜馆里，东家、厨师、伙计和账房先生几乎都是山东人，这种局面一直持续到民国，有名的八大堂和八大楼都属于鲁菜。我认为山东人吃苦耐劳、勤快能干的好口碑应该是从京城传播开来的。”田歌道出了鲁菜为什么会占据北京的缘由。
“民国年间，南方各地的菜系纷纷登陆京城，这就是著名的八大春菜馆，即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园。八家饭馆都位于西长安街一带，各有特色，名震京城，生意也是异常火爆，‘长安十里遍是春’这句话充分说明了当年的盛景。东亚春为广东风味；新陆春、大陆春、庆林春为四川风味；淮阳春为淮阳风味；春园、芳湖春、同春园为江苏风味。到1946年，八大春中的七春倒闭、歇业，仅存同春园一春。”田歌又说起把其它菜系跟北京的渊源。
“在八大春饭馆里，发生过不少近代名人的轶事。1940年初，齐白石的发妻陈春君在湘潭老家去世，齐白石的很多亲友都劝慰他，让他把胡宝珠扶正，作为继室。于是，1941年5月4日，齐白石便在他非常喜欢的庆林春饭庄，设宴邀请胡佩衡、陈半丁、王雪涛等戚友为证，举行胡宝珠立继扶正仪式。胡宝珠那天十分高兴，招待亲友直到深夜，毫无倦累神色。然而，胡宝珠在1944年，就病逝了，可以说庆林春饭庄留下了她人生最美好的回忆。”
“大陆春见证了朱自清和陈竹隐一段风花雪月的往事。1929年，清华大学教授朱自清的结发妻子武仲谦去世。在朋友极力劝说下，本不愿再婚的他，在大陆春饭庄经人介绍，认识了年轻女孩陈竹隐，也由此开始了一段美好的姻缘。1931年4月的一天，朱自清在叶公超等人陪同下，来到大陆春。朱自清当时穿了件米黄色绸大褂，戴着眼镜，温文尔雅，脚上却穿了一双老款的‘双梁鞋’。这‘双梁鞋’让与陈竹隐同去的女同学笑了半天，说坚决不能嫁给这个土包子。陈竹隐没有因为一双鞋否定一个才华横溢的人，朱自清再约她，她爽快赴约。陈竹隐性格开朗大方，让朱自清看到了一个全新的情感世界，两人渐渐开始了一段刻骨铭心的爱情。”
八大春中现存的同春园开业于1930年，店名取‘同心协力春满园，花开茂盛，生意兴隆’之意。开业当天，时任北平电灯公司经理、著名书法家冯恕被邀请来捧场，冯大师当即以对联贺之：杏花村内酒泉香，长安街上八大春。到同春园不仅是吃饭，吃的还是文化，比如松鼠鳜鱼，就是借用唐人‘西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥’的诗句。菜上桌佐以趣闻典故，美味更在菜品之外。据说同春园开业之初，主厨王世枕就以松鼠鳜鱼为头道大菜，引食客闻香下马，知味停车。松鼠鳜鱼叫座，几乎是桌桌必点。据说京剧艺术大师梅兰芳先生的六十大寿，就是在同春园办的。肖长华先生收徒，也是在这儿设宴庆贺。京剧名家谭富英，每到长安大戏院演出，一定会到同春园吃饭。梅兰芳的书法、王雪涛的鸡、齐梁羽的菊花、孙菊生的猫和菊花、娄师白的牡丹等，同春园都有。”
“新路春是第一家引进天津狗不理包子的饭店。天津狗不理包子能在北京出名，全仰仗袁世凯的力顶。据说袁世凯在天津小站练兵，为奉承慈禧太后，买了天津狗不理包子，专程进贡到北京，得到慈禧太后的认可。由此，使天津狗不理包子，一下子身价百倍。但那时想吃正宗的天津狗不理包子，只能到天津去，北京没有。直到1980年1月，狗不理包子才被引进到新路春饭庄。”
说到这里，田歌看着几个人意犹未尽的神情，笑着说道：“老北京的这些趣闻轶事三天三夜也说不完，今天就说到这里吧。我们吃饱了，该出去走一走了。”
秦科说道：“一会儿，咱们去什刹海的酒吧，我请客。一是让沈菁同学感受一下京城酒吧的氛围，二是想继续听田歌同学讲北京胡同里的故事，三是我和海东汇报一下今天的工作内容。”
众人都说秦科的这个主意好。于是，起身离开东来顺。